重慶餐飲如這城市交通一樣，3D、立體且魔幻。

作為餐飲人無數(shù)次探訪的品類寶庫，重慶暗藏著一個(gè)個(gè)新興餐飲品牌的起點(diǎn)，但如何達(dá)到環(huán)境、服務(wù)與口味的平衡，提升綜合能力，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展，成了難題？

品類深度極深的重慶火鍋，競爭激烈，已到了紅海深水區(qū)，如何在千萬條路中再走出新路，難上加難？

內(nèi)參君實(shí)地探訪了魔幻重慶，解析重慶餐飲人如何從零開始，挖掘潛力單品，又如何在品類極度發(fā)達(dá)的情況下，走出差異化。看似兩個(gè)問題，實(shí)則有著統(tǒng)一的答案。

商圈像闖關(guān)，關(guān)關(guān)不重樣，

進(jìn)社區(qū)更考產(chǎn)品，重慶人有點(diǎn)固執(zhí)！

“太分散了，就像游戲關(guān)卡一樣，不僅數(shù)量多，還各有各的玩法?！?/p>

聊到重慶的商圈，餐飲人如此吐槽。此時(shí)的重慶商圈正呈現(xiàn)一種新老交替的狀態(tài)。

老商圈的頭把交椅是解放碑商圈，重大節(jié)假日人流量峰值每天能超過100萬以上，作為游客到訪重慶的第一站，這里的餐飲涵蓋了重慶所有的特色美食——火鍋、江湖菜、小吃等等。但客單價(jià)比較低，在50—80元左右。

線上是餐飲品牌的主戰(zhàn)場，用營銷費(fèi)用換取流量，在游客打開大眾點(diǎn)評或小紅書時(shí)，第一時(shí)間“蹦”到他們面前，成為他們的首選打卡地。但游客多的地方，本地人不怎么會去。

此外，解放碑商圈作為中央商務(wù)區(qū)，山城財(cái)富故事的“藏寶箱”，有眾多高端寫字樓，也有大量商務(wù)宴請的需求。

與之競爭的則是江北的觀音橋商圈，它并非重慶特色美食的集中地，餐飲類型更開放，集合了很多外來餐飲品牌，如西貝莜面村。客單價(jià)高于解放碑商圈，在100—120元左右。

老商圈還有南坪商圈、三峽廣場商圈。新商圈則有年輕人愛去的大坪商圈，對老商圈有一定的沖擊。

但是將品牌開進(jìn)熱門商圈，并不能造成“全城轟動”的盛況，這與商圈輻射范圍有很大關(guān)系。像南坪商圈，以萬達(dá)廣場為中心，主要吸引的還是周邊的人。

這與重慶的地理狀況息息相關(guān)，山為屏，水為劍。長江干流自西向東，橫貫全境，將重慶切成碎片。因此重慶鮮有環(huán)線，多是單行線，交通限制了出行與商場的輻射半徑。

重慶餐飲也多下沉至社區(qū)中，離消費(fèi)者更近，用餐方便，餐飲業(yè)態(tài)也豐富、完整，無需奔波。

此外，重慶人對美食很固執(zhí)，每個(gè)人心中都有一張單品地圖，豬蹄??要去哪家店吃，豆花要去哪家店，要是沒什么意外，這就是一種至死不渝的隱形契約。

在重慶采訪等紅燈時(shí)，出租車司機(jī)指著路邊一條小巷，自信地說，“不要去吃那些個(gè)有牌子的火鍋了，走上去再拐幾步，就有家老火鍋，好吃得很”。

在重慶開餐廳，大致有這么兩條路，進(jìn)商場，只要品牌不差，就能依靠巨大的人流，把品牌勢能做起來。這種方式比較適合連鎖餐飲，或頭部、腰部以上的品牌，可根據(jù)品牌定位來選擇商圈。

2020年底，江北商圈購物中心，200平米的商鋪，租金約為10元/天/平方米，解放碑商圈低一點(diǎn)，同樣為200平方米，租金為6.67元/天/平方米（2020年7月數(shù)據(jù)）。

據(jù)西部餐飲創(chuàng)投的聯(lián)合創(chuàng)始人趙華介紹，重慶的開店成本中，租金占比偏高，人力成本比一線城市低，食材成本差不多，物業(yè)費(fèi)也高，正不斷逼近一線城市。

另一條路則是開社區(qū)店，貼近消費(fèi)者，打磨出好產(chǎn)品與模式，慢慢做起來，比較適合初創(chuàng)型品牌，比較踏實(shí)。

內(nèi)參君探訪了李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥口中的兩家“爛店”，來個(gè)寶沸堂蛙&火燒溪黃辣丁，一家做蛙火鍋，一家做魚火鍋。

兩家店離得不遠(yuǎn)，都藏身在地鐵大坪站后的居民區(qū)內(nèi)，只有八九張桌子。要是坐在外擺桌，還能看到時(shí)時(shí)演繹的重慶生活。

小店成本不高，10萬就能開起了，貴的是時(shí)間成本，讓一顆顆“餐飲種子”發(fā)芽。楊艾祥的規(guī)劃是先用兩三年的時(shí)間來打磨產(chǎn)品，理順模式，如果能野蠻生長，扛住食客的挑剔、市場的考驗(yàn)，就注入品牌、管理、運(yùn)營，快速拓展。

是品類寶庫，

但好口味和好環(huán)境往往不能兩全！

重慶是餐飲人特別愛探訪的地方，從街頭望過去，除了起伏地勢外，更重要的是街邊的一家小店，他們可能在餐飲好手的改造下，成為餐飲百店、千店的起點(diǎn)。

餐飲圈有這樣一句話，找品類、找產(chǎn)品、找口味，到重慶；找人才，到北京；找資本，到上海；找模式，到深圳。

像九毛九旗下的太二酸菜魚，產(chǎn)品原型是上世紀(jì)90年代重慶廣為流行的江湖菜，運(yùn)營模式則是深圳式。

據(jù)餐飲人趙華介紹，重慶成為品類寶庫有幾個(gè)重要因素：

重慶的麻辣味道，味道厚重，有記憶點(diǎn)，也有成癮性。

萬物皆可麻辣，麻辣可搭配食材非常豐富，也容易做成爆款，只要有適宜的模式就能拓展出去。

供應(yīng)鏈優(yōu)勢，重慶是麻辣口味原材料的集散地、生產(chǎn)地，研發(fā)能力也很強(qiáng)。

當(dāng)然，潛力股要變成牛股，考驗(yàn)重重。

重慶餐飲，往往存在著魚與熊掌不可兼得的現(xiàn)象：小店好吃，但往往服務(wù)差、衛(wèi)生差，環(huán)境好一些了，服務(wù)跟上去了，往往味道又差一點(diǎn)。

趙華提到當(dāng)年重慶有幾家做肥腸雞的老店，口味沒得說，但環(huán)境不敢恭維。幾個(gè)剛?cè)胄械牟惋嬋巳W(xué)習(xí)，把核心配方和烹飪方法學(xué)了個(gè)七七八八，再把工業(yè)化方式還原回來，取品牌名，做VI，開啟品牌化發(fā)展的道路，發(fā)展得也不錯(cuò)。

重慶餐飲正經(jīng)歷著一次次“老酒裝新瓶”的煥新，將手藝人的傳統(tǒng)工藝，一方面標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面與當(dāng)下消費(fèi)者的用餐需求結(jié)合，調(diào)整出更適合品牌發(fā)展的產(chǎn)品。同時(shí)，對用餐環(huán)境進(jìn)行調(diào)整，保證店面干凈、有特色。

火鍋拼殺進(jìn)入紅海深水區(qū)，

細(xì)分品類還有更多機(jī)會

無論你從哪個(gè)入口進(jìn)入重慶時(shí)，火鍋都是你此行的“隱形向?qū)А薄?/p>

整個(gè)城市彌漫著火鍋的味道，即便是清晨6點(diǎn)的地鐵，上班人潮還未洶涌，依舊能聞到一股輕微麻辣香，如這城市酣眠呼出的一口氣。

地鐵站的報(bào)站廣告是火鍋底料的，燈箱廣告是火鍋的。走出地鐵站，每走幾步都是火鍋店或小面店。深夜11點(diǎn)，火鍋店入座率依舊能達(dá)到50%，人來人往，沸騰不止。

做餐飲十八年，趙華經(jīng)歷多次餐飲浪潮，也見證了重慶火鍋的數(shù)次迭代。

在重慶，2019年在冊的火鍋店數(shù)量，約為2萬8到3萬家。加上20年前開的、沒在冊的老火鍋店，差不多能有5萬家吧，占到了重慶餐飲的40%左右，另一個(gè)大品類就是重慶小面。

據(jù)企查查顯示，截止2020年12月7日，重慶有1.66萬家火鍋相關(guān)的企業(yè)。

重慶火鍋的強(qiáng)大之處，更在品類深度上。

早在2000年，借助重慶直轄和西部大開發(fā)等一系列機(jī)遇，重慶火鍋就開始以連鎖加盟的方式出渝擴(kuò)張，像小天鵝、德莊便是這一時(shí)期的代表。

從最早復(fù)制門店、輸出廚師，到04、05年，火鍋開始了標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，調(diào)料、底料開始從師傅人工炒料轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化設(shè)備進(jìn)行加工。到了08年，借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢，重慶火鍋開啟了零售化進(jìn)程，側(cè)面“包抄”。

2012年之后，大火鍋品類細(xì)分出更多小品類，如火鍋米線、冒菜、串串，開始有了模式的創(chuàng)新，德莊火鍋旗下的快餐品牌——渝李記火鍋米線便是極具代表性的品牌之一。

在14、15年，整個(gè)火鍋品類發(fā)展迅猛，開遍中國，也火遍了中國。

此時(shí)，火鍋競爭已經(jīng)進(jìn)入到了紅海深水區(qū)。?

據(jù)趙華觀察，近幾年，重慶火鍋競賽不再局限于模式上的創(chuàng)新、加工的標(biāo)準(zhǔn)化，??更注重品牌勢能的打造。

靠大刀腰片走出差異化的周師兄火鍋，開始了重慶本地規(guī)?；瘡?fù)制，營造高勢能。

曾在春運(yùn)時(shí)打出“回家再晚，珮姐等你”口號的珮姐老火鍋，頻頻跨界合作，門口還可寫明信片，抽中送火鍋底料。

當(dāng)然，也有靠抖音起勢的楠火鍋，已在重慶開了7、8家店。通過爆款抖音短視頻，獲得巨大的品牌勢能，每天下午4點(diǎn)多開始排隊(duì)，排隊(duì)時(shí)長3小時(shí)，排隊(duì)情況名列前茅。

當(dāng)然，也有餐飲人提到，抓住流量入口，能快速轉(zhuǎn)化品牌勢能，但消費(fèi)者的探訪只是嘗鮮，如何把文化梳理出來，植入到消費(fèi)者內(nèi)心，才是品牌長久發(fā)展的關(guān)鍵。

采訪中，眾多重慶火鍋從業(yè)者，一方面吐槽“廝殺激烈”“重慶人口味很刁”，另一方面也在品類深度和差異性上積極探索。

趙華提到，“下一步競爭中，大品類中的細(xì)分品類會有越來越多創(chuàng)新，重慶火鍋只有在火鍋深度文化上有更大突破，才能穩(wěn)居火鍋之都這個(gè)大IP。除了與生俱來的產(chǎn)品力，重慶火鍋更需要在模式上創(chuàng)新?！?/p>

像前文提到的李子壩梁山雞團(tuán)隊(duì)，近幾年孵化出了受氣牛肉、三斤耗兒魚等有料火鍋新品牌，“在垂直細(xì)分火鍋市場中，有預(yù)謀地創(chuàng)業(yè)”。

內(nèi)參君也探訪了重慶高端火鍋品牌——肆味，人均200+元。

創(chuàng)始人在采訪中提到，希望重慶火鍋突破傳統(tǒng)與思維的局限，有新的表達(dá)，從空間、菜品多方面創(chuàng)新，呈現(xiàn)更國際化的餐飲審美。

餐廳僅留了幾桌散桌，多的是環(huán)境優(yōu)雅的包房，讓火鍋更貼合高端聚餐與宴請。

紅湯鍋底是對傳統(tǒng)麻辣鍋底的調(diào)整，去掉燥熱之感，清湯鍋底則用干黑松露吊湯，加入了姬松茸、牛肝菌等多種菌菇。

涮品不僅有毛肚、鵝腸、腰片、黃喉等傳統(tǒng)食材，還加入了頂級的瑤柱、和牛、羊肉、鮑魚等新食材。

在重慶，萬物皆可火鍋！

在細(xì)分火鍋品類的孵化中，還有外來品類火鍋化這一神奇的模式。

如早幾年在重慶流行的香辣蟹，在重慶廚師改造下，吃完麻辣蟹，把湯底倒進(jìn)去，就是鮮味十足的麻辣鍋底，可直接開涮。

這一模式被重慶餐飲人稱為“跨界CP模式”，把外來品類用重慶方式和口味重新做了一遍，這也從側(cè)面印證了重慶火鍋的強(qiáng)大。

結(jié)語

談?wù)撝貞c人的性格，敢闖敢拼定是少不了的。

幾個(gè)人飯桌上討論個(gè)新想法，可能下周店就開起來了，順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露開出的第一家店，也是突然間的想法，便有了餐飲小白勇闖餐飲圈的神奇故事。

山險(xiǎn)水激，惡劣的自然環(huán)境造就了重慶人柔韌勇毅的性格，認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)事，就踏實(shí)干到底。即便身處品類紅海深水區(qū)，依舊能找到差異性，做到極致，廝殺出來。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅曾說，“重慶人的特質(zhì)就是樂觀、積極向上、不怕困難。所以，2020遇到這兩大災(zāi)難（疫情&洪災(zāi)），我們依然可以乘風(fēng)破浪?！?/p>

“我們追求好吃和鍋氣，這是顧客天生喜歡的。我16歲學(xué)廚師，覺得這是祖先留給我們的技能。在十幾年前，大家非常反對有灶在餐廳的模式，認(rèn)為不時(shí)尚，紛紛效仿麥當(dāng)勞、肯德基做標(biāo)準(zhǔn)化。但是我覺得有一份責(zé)任感，堅(jiān)持把灶留下來，就一直保持了這個(gè)傳統(tǒng)?！?/p>

憑借這股堅(jiān)持，鄉(xiāng)村基開遍重慶，當(dāng)?shù)亻T店數(shù)是麥當(dāng)勞、肯德基的4倍。

闖蕩重慶餐飲圈，所需要的不僅僅是心智上的準(zhǔn)備——善于發(fā)現(xiàn)有潛力單品的能力、將老品類煥新的能力，更重要的是心性上的堅(jiān)韌，在萬眾沸議中堅(jiān)持自我，在廝殺激烈的品類之戰(zhàn)中毫不畏懼，硬生生再造出一條路！

來源：餐飲老板內(nèi)參