? ? ? ?近日，某火鍋產(chǎn)業(yè)大會高峰論壇上，發(fā)布了兩項報告：火鍋食客消費行為調(diào)研報告和《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》：去年，全國火鍋消費總額同比增長10.8%，人均消費達到了88元，僅比中餐人均消費少2元。麻辣和香辣味型仍是火鍋界“主流”，菌菇、酸辣、白湯和番茄四種味型增長迅速。

而在消費群體方面，火鍋消費的主力軍仍是80后，90后、00后，值得高度關注。

當西餐、日料、韓國烤肉、東南亞菜系逐漸在中國餐飲市場占據(jù)一席之地，火鍋還能繼續(xù)輝煌嗎?

消費群像年輕化，創(chuàng)意火鍋越來越多

而隨著火鍋消費人群的年輕化，受到拍照發(fā)朋友圈等網(wǎng)紅經(jīng)濟影響，打造“爆品”成為一些火鍋創(chuàng)新的主導思想，如奶茶火鍋、冰淇淋火鍋，包括榴蓮、點心等進入火鍋的“腦洞”創(chuàng)意也層出不窮。

《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》中透露，2018年餐飲總收入的增長幅度高于同期社會消費品零售總額，而火鍋餐飲又以高標準化的獨特業(yè)務模式，成為餐飲細分中最大品類，并以超過餐飲行業(yè)水平的速度持續(xù)增長。報告認為，未來火鍋的品類還將更加多元化、細分化，經(jīng)營也趨特色化。

為了迎合年輕化群體，深化游客們對于重慶火鍋的城市印象，不少商家爆出“花式”創(chuàng)新。去年，一則新聞火爆全網(wǎng)——在重慶沙坪壩，為了迎合重慶人愛吃火鍋的形象，為了讓景區(qū)更具特色，景區(qū)的負責人裝修了一款四宮格紅湯溫泉池，里面還有一些白菜辣椒等道具。完全就是放大版的“紅湯火鍋”，很多游客也因此慕名而來。

重慶，火鍋，溫泉，這三大關鍵詞也由此產(chǎn)生了奇妙的“化學反應”，游客們再一次對于重慶這個“溫泉之都”和“火鍋發(fā)源地”有了更深刻的印象，甚至把重慶旅游業(yè)推向了一個小高峰。去重慶，泡完溫泉吃火鍋，成了游客們來重慶觀光的固定環(huán)節(jié)。

環(huán)境菜品精細化，火鍋餐飲需要有文化、更時尚

深究火鍋的產(chǎn)業(yè)趨勢，一線餐廳更有發(fā)言權。何建康是一名“火鍋老兵”，出師于重慶火鍋“黃埔軍校”小天鵝，后有先后成功經(jīng)營了幾家火鍋店，如今已經(jīng)擁有了自己的火鍋品牌——一斗鮮品火鍋，以及多元化發(fā)展的餐飲公司。

何建康告訴記者，上世紀90年代，火鍋的主要市場還在川渝地區(qū)。成都和重慶兩地的火鍋在競爭中逐漸探索出火鍋底料、調(diào)料的精細化，火鍋的價格比拼也日趨激烈，讓這一餐飲形態(tài)更加大眾化，年輕化，時尚化。

一些餐廳則嘗試用更精致的餐飲打動消費者。一斗鮮品火鍋在成立之初，就摒棄了重慶火鍋老傳統(tǒng)的“街邊大排檔”模式，而是選址講究，在空間設計上更是花費重金打造了一個以古典素雅、輕奢舒適為主的火鍋餐廳，菜品方面更是精益求精，不但用料講究，如腰片、鵝腸、毛肚等特殊食材更是講究“新鮮”，從取材到運送再到上桌，整個環(huán)節(jié)高效合理，力求食客們口感上的“精致”。

何建康認為，火鍋文化并不是粗放的，而是隨著人群的年輕化，越來越需要更“精細、精致”，這樣才能滿足新生代消費人群的就餐需求，給火鍋行業(yè)的發(fā)展注入新的發(fā)展思路。

市場多元化發(fā)展下，重慶火鍋品牌意識需要加強

隨著重慶的城市名片聲名遠播，火鍋這一文化符號更是成為全國人民喜愛的餐飲。越來越多的餐飲品牌看好這片肥沃的“火鍋沃土”，紛紛拿出各家的“看家本事”想要在重慶爭奪一席之地。

重慶是一座具有包容性的城市，重慶人更是熱情好客，敢于嘗試新鮮事物。因此，在這里，火鍋行業(yè)無論是食材還是底料，都更多元化，甚至開始國際化。例如，冬陰功火鍋、泰式火鍋等業(yè)態(tài)也如雨后春筍般開始在重慶各大商圈涌現(xiàn)，且門店客流量相當不錯，成為很多年輕人愿意嘗試的選擇。

對此，何建康給出自己的看法，在當前競爭日益激烈的火鍋市場中，品牌是吸引消費者最為關鍵的因素。所以，應加強品牌建設，以繼承地道重慶老火鍋為宗旨，依托重慶傳統(tǒng)麻辣味型為核心的餐飲特色，建立以客戶需求為導向的市場營銷體系，引領重慶火鍋走向高端。