如果在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜索“徐記家婆菜”，你會(huì)在成都找到銀河北街和建設(shè)北路三段兩家門(mén)店，人均價(jià)格80元，評(píng)論多達(dá)1500條，林林總總，不一而足，沒(méi)有一條像是“刷”出來(lái)的。

這家始于2004年的老店，創(chuàng)辦之初在交大路僅有300平米大，14年來(lái)不斷兼并周邊的大眾餐館，如今面積已達(dá)3000平米。然而令人疑惑的是，這家生意紅火的老店，最近竟然傳出不僅要自砍一半面積，還將更新店名。說(shuō)到個(gè)中緣由，徐記家婆菜創(chuàng)始人，有著“川菜匠人”美譽(yù)的“天府杯世界川菜領(lǐng)軍人物”、中國(guó)烹飪大師徐孝洪直言，“我們升級(jí)了品牌，這或許會(huì)經(jīng)歷過(guò)一個(gè)痛苦的過(guò)程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。”

學(xué)院派情結(jié)不改

多年前曾關(guān)閉火爆的魚(yú)頭火鍋

這些年來(lái)，徐記家婆菜從300平米開(kāi)到了3000平米，庫(kù)存菜品達(dá)到了2000多個(gè)，“我們主要是挖掘民間川菜，把成都的市井菜融入了自貢菜、瀘州菜、內(nèi)江菜等等地方菜，形成了家婆菜的核心?！彪m然生意火爆，徐孝洪卻要在今年年底自砍一半的面積，并且更名赤香，“赤誠(chéng)匠心，五谷之香，我想做精品菜，餐廳面積大了，食材上桌的溫度、品質(zhì)無(wú)法保證，做工精細(xì)度也達(dá)不到，所以便有了此舉?！彼毖韵Ｍ麑⒅鳛榇ú藗鞒叙^，“我們升級(jí)了品牌，這或許會(huì)經(jīng)歷一個(gè)痛苦的過(guò)程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。

其實(shí)這已不是徐孝洪第一次“自廢武功”了。不少老成都人一定都記得成都曾有過(guò)一家好吃的火鍋叫榮金華魚(yú)頭火鍋。千禧年伊始，成都開(kāi)始流行各種魚(yú)頭火鍋，譚魚(yú)頭、三只耳等生意都很火爆。而徐孝洪的榮金華因?yàn)橐桓膫鹘y(tǒng)牛油，率先采用菜籽油做火鍋，迅速在成都吃貨中樹(shù)立了口碑?？上У氖牵?004年，徐孝洪把生意紅火的榮金華關(guān)閉了，這才有了我們今天見(jiàn)到的徐記家婆菜。

原來(lái)，那時(shí)候已經(jīng)在母校四川旅游學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)擔(dān)任多年名譽(yù)教授的徐孝洪，學(xué)院派情節(jié)不改，毅然回到母校任教，“這些年教了很多學(xué)生，也會(huì)經(jīng)常讓他們到榮金華學(xué)習(xí)，但孩子們覺(jué)得火鍋就是一口鍋，能學(xué)的東西太少了?！睘榱俗寣W(xué)生們有一個(gè)展示、學(xué)習(xí)的平臺(tái)，精力有限的徐孝洪只好選擇關(guān)閉榮金華，轉(zhuǎn)而創(chuàng)辦了徐記家婆菜。

收縮只為出精品

打造老字號(hào)，守得住經(jīng)典當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅

收縮面積是徐孝洪的無(wú)奈之舉。他透露，中國(guó)的老字號(hào)企業(yè)從解放初的約1.6萬(wàn)家減少至目前的1128家，商務(wù)部公布的成都有關(guān)飲食的“中華老字號(hào)”也僅有17家，除了一直沒(méi)能恢復(fù)營(yíng)業(yè)的榮樂(lè)園，其他大部分都是水餃、湯圓、鹵菜、包子、涼粉等小吃，其中川菜館寥寥。

“要做餐飲行業(yè)的百年來(lái)老字號(hào)比其他行業(yè)更加困難!”徐孝洪直言，“大部分產(chǎn)品都可以通過(guò)物流流通而保證品質(zhì)，但一份回鍋肉從后廚端出來(lái)，只能輻射餐廳里就餐的客人，遠(yuǎn)了味道就變了。”因此，他將家婆菜適度收縮、重新裝修，“餐廳面積大了，食材上桌的溫度、品質(zhì)無(wú)法保證，做工精細(xì)度也達(dá)不到?！?/p>

至于更名，徐孝洪笑言，他希望赤香表達(dá)出“赤誠(chéng)匠心，五谷之香”的意味，而徐記家婆菜因?yàn)槊Q(chēng)的大眾化，在全國(guó)各地相像的名字太多了，“我希望能將赤香打造成一個(gè)百年老字號(hào)，既能守得住經(jīng)典，又能當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅。我們升級(jí)了品牌，這或許會(huì)經(jīng)歷一個(gè)痛苦的過(guò)程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐?！?/p>

大廚和爆款仍在

金獎(jiǎng)麻婆豆腐迎接廣大食客

升級(jí)后的“赤香”餐廳，將繼續(xù)依托自己從大中專(zhuān)烹飪專(zhuān)業(yè)和社會(huì)招聘培養(yǎng)出的中國(guó)烹飪大師、烹飪名師、專(zhuān)家、大廚們來(lái)傳承川味。徐孝洪表示，“不僅原來(lái)的味道都還在，我們還會(huì)源源不斷地培養(yǎng)出一大批中國(guó)烹飪專(zhuān)家?！?/p>

值得一提的是，升級(jí)后的赤香在環(huán)境營(yíng)造上保留了家的溫馨的同時(shí)，融入更多農(nóng)耕文化和書(shū)香氣息，古色古香、詩(shī)意十足。在菜品傳承上，保留爆款精品菜式，與此同時(shí)，徐記的產(chǎn)品設(shè)計(jì)師和大廚們，還將繼續(xù)挖掘全國(guó)各地的特色原材料與四川本地的食材相結(jié)合，制作出更多美味的新川菜。

除了這些老食客已耳熟能詳?shù)牟似吠?，在剛剛過(guò)去的9月，徐記家婆菜還在2018世界川菜烹飪技能大賽上脫穎而出，以一道麻婆豆腐斬獲“麻婆豆腐金獎(jiǎng)”。而這道金獎(jiǎng)麻婆豆腐將在升級(jí)后的“赤香”，作為招牌菜讓天下食客大快朵頤。

這個(gè)被親切地稱(chēng)呼為“川菜匠人”的名廚說(shuō)：“希望能用匠心和誠(chéng)心來(lái)回饋食客們這些年來(lái)的厚愛(ài)。”