古今中外，酒被稱為“人間魔水”有三個主要原因：

酒能讓人陶醉和交流，通透人性;

酒是舌尖上的藝術(shù)，香味奇絕;

酒是時間的味道，經(jīng)年流金。

因此，酒也被形容為“情感的潤滑劑，技藝的結(jié)晶體，歲月的雕藏家”。三道相生，天人合一，妙不可言。

與絕大多數(shù)食物“越新鮮品質(zhì)越好，越新鮮越值錢”相反，酒的最大特點是“越有年頭，越值錢”。

無論情感，還是技藝，抑或陳藏，都是時間歷練的結(jié)果。所謂“日久生情，熟能生巧，歲月流金”。

這正是中外都重視“儲酒”的原因。

新釀的基酒，性格桀驁不馴，味道濃烈。被放到一個特殊封閉的環(huán)境，進行集訓(xùn)培養(yǎng)，調(diào)教性子。一定時間的洗禮后，方可組合配伍，走上工作崗位，發(fā)揮其應(yīng)有價值。

這個過程就叫“酒的儲配”。

“儲酒”有沒有科學(xué)依據(jù)呢?真的能使酒質(zhì)變好嗎?

國內(nèi)外的科研成果認為：酒本是“天度之物”，一枚世界名酒的誕生，是歲月沉淀、年輪修煉的結(jié)果，是時間的味道?！疤斓纼啤笔敲频牡谝灰x。

不儲酒，無未來。儲酒是品質(zhì)的有力保證，也是最關(guān)鍵的工藝流程之一。

史料記載，中國儲酒的歷史源遠流長，是中國人的傳統(tǒng)習(xí)俗，古人以家庭為單位，選擇吉日吉時儲存埋藏幾壇好酒，讓酒與人共同成長，等到兒女婚嫁(或金榜題名)那天，光陰荏苒，酒已成熟，邀請親朋好友開壇共飲，喜慶人生。這是儲酒的最早來源。

傳統(tǒng)的“儲酒工法”是一項慢工細活，非實力強大者不能為之，非對傳統(tǒng)工藝品質(zhì)堅守者不能承之。

2016年10月9日，即中國陰歷九月九日，汾酒集團在山西杏花村舉行了聲勢浩大的“重陽封藏大典”，活動現(xiàn)場，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒，居然被一大商以229萬元價格競拍到手。此事經(jīng)過媒體的傳播，在全行業(yè)引起了巨大轟動。“汾老大”的封藏大典為什么會引起業(yè)內(nèi)外關(guān)注呢?

2017年2月4日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，一輪“弘揚傳統(tǒng)文化”的大幕即將在中華大地拉開。

“儲酒文化”正是“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”之一，已經(jīng)生生不息傳承了幾千年，儲酒風(fēng)俗在民間歷史悠久。

酒，屬于大農(nóng)業(yè)板塊，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān)，講究“春生夏長，秋收冬藏”。司馬遷?曾在《史記?·太史公自序》寫到：“夫春生夏長，秋收冬藏?，此天道之大經(jīng)也。弗順則無以為天下綱紀?！笨磥?，儲藏是順應(yīng)天道，是天下綱紀，是人類日常生活中不可缺少的“儀式”之一。

中國最早的“儲酒文化”是怎么來的呢?

1982年，山西杏花村鎮(zhèn)發(fā)掘出土了新石器時期約6000年前的酒器具。“中國最早的酒”誕生了。這個被考證為“清香鼻祖，國酒之源，文化之根”的酒種，因為對中國酒業(yè)做出了四大貢獻——即“中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者，中國釀造技藝的教科書，傳播中國酒文化的火炬手，見證中國白酒發(fā)展史的活化石”，被世人尊稱為“中國酒魂”。

可以這樣說，一部汾酒史，就是一部“中國儲酒史”。

新酒的儲存，選擇什么樣的季節(jié)最佳呢?

歷法記載：中國傳統(tǒng)節(jié)日是與節(jié)氣是相對應(yīng)的，每年農(nóng)歷九月九日(重陽節(jié))前后是“秋收冬藏”的最佳時機。進入到這個時候，天地之氣交接，古人為了避免不正之氣，在重陽節(jié)這一天要登高處、插茱萸、賞菊飲酒，表達對親人的思念，要儲存希望和未來，避害趨利，期盼身體健康。

山西晉中南地區(qū)自古就有重陽登高的傳統(tǒng)習(xí)慣。飽覽大好河山，觀仰名勝古跡，成為節(jié)日的盛舉。至今，晉南民間還傳誦著“乾坤開盛景，我輩合登高”，“東風(fēng)留不住，冉冉起峰頭”、“九月欣新霽，三農(nóng)慶有秋”等名言。晉南地區(qū)有“九月九，家家有”的民諺，意思是說，這一天家家戶戶都要改善生活，儲存好物。

至唐代，“河?xùn)|地區(qū)”(今山西省)開始流行“九月九，儲新酒”的風(fēng)俗，尤其成為晉中南地區(qū)廣泛認同的民俗活動。這一天，河?xùn)|地區(qū)的人們把喜歡的酒封存儲藏起來，若干年后，為兒女們的人生大事，開啟宴飲，共同慶賀。

在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的觀念里，“登高”和“儲酒”，不僅是古人遵守天道的表現(xiàn)，還是他們對親人的一種感懷、寄托和思念，代表著“儲存希望”和“成就未來”，是對美好明天的堅守、向往和信心。

唐宋以后，中國的“儲酒文化”是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴散的，在相當(dāng)長的歷史階段，中國人儲藏的酒，絕大部分是清香型的酒，有一份資料認為：目前流落民間的中國老酒品，近一半是清香汾酒。

明清時期，在“中國第一商幫——晉商”的帶動下，汾酒的儲酒文化曾經(jīng)傳到俄羅斯、中東、東北亞、東南亞，以及大洋彼岸的美國等。1915年汾酒獲得太平洋萬國博覽會甲等大獎?wù)潞?，汾酒在國際上的影響力日益增加，直到今天，在南北美洲的許多國家，還有眾多散落收藏的老汾酒。

清末民初以后，中國民間釀造和儲藏的老酒，幾乎都與清香汾酒有千絲萬縷的聯(lián)系。以“汾酒工藝”為母體的釀酒文化，北到黑吉遼，南到兩廣黔川瓊，西到新疆西藏，東至魯蘇浙滬，在全國近30個省份形成“星火燎原”之勢。

說“哪里有華人，哪里就有清香汾酒，哪里就有“中國儲酒文化”并不為過，因此，汾酒也被譽為“中華儲留香”

清香汾酒的“儲酒工法”有什么奧妙和不同嗎?

中國白酒界有句話說的好：“基酒儲存結(jié)構(gòu)”決定產(chǎn)品“質(zhì)量體系結(jié)構(gòu)”。目前，中國名酒大企業(yè)無不把“基酒生產(chǎn)力”和“儲存結(jié)構(gòu)力”，作為最重要的競爭力之一。

汾酒的老師傅告訴我們：“基酒”就像地下埋藏的、未經(jīng)開采打磨的天然寶石，是一筆稀缺的寶貴財富。誰擁有了最龐大、最豐富的“天然寶礦石”，誰將是未來最大的礦主。

汾酒集團為什么要大量儲存這些“寶礦石”——清香基酒呢?

目前，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)研究證明：儲酒是酒中多種微量成分的再次平衡，是釀酒產(chǎn)業(yè)必不可少的傳統(tǒng)工藝流程。剛剛生產(chǎn)出來的基酒都有雜味，口感爆烈，氣味不正，難以飲用，只有經(jīng)過儲藏老熟和歲月沉淀，讓酒體發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)，才能去雜成醇，厚積薄發(fā)，形成柔和飽滿的高貴品質(zhì)。

鮮為人知的是，清香基酒的“儲存工法”博大精深，不同香型、度數(shù)、品級的基酒，儲酒方法不一樣，存儲器具也不一樣。具體可用32字概括——“糧心基酒，陶罐并儲;品級分儲，以酒勾酒;多次儲配，多次降度;清香純正，天道生態(tài)”。

這樣儲存的基酒，活性健康，純正干凈，沒有任何異味，不用任何添加劑，完全固態(tài)酒勾固態(tài)酒。所有基酒都是在“酒體指標”最佳的健康狀態(tài)下，走向下一步“工作崗位”的。

從清香汾酒的儲酒文化中，我們明白了一個常年流行的“認知誤區(qū)”：盡管人們傳揚的“酒是陳的香”有其科學(xué)道理，但是，真相也告訴我們，萬事萬物都是有限度的，超過限度，物極必反，過猶不及，尤其是入口的食品。正如今天消費者的一句拷問：“千年墓穴里的酒還能喝嗎?”

深諳“儲酒之道”的白酒大師說：治酒的最高境界是“持度”。這個度包括兩個方面——“度酒”和“度人”。儲存是度酒，勾調(diào)是度人。

“度酒”主要指對“儲酒工法、結(jié)構(gòu)布局”的把控。把不同品級、度數(shù)的酒，用不同器具放在特殊的環(huán)境中，讓時間和歲月來“超度”酒性，修煉酒性，最終達到純正健康的老熟地步。

基于這種思想，汾酒在全國首創(chuàng)了“白酒度學(xué)”，成為“汾酒學(xué)”的重要組成部分，并引領(lǐng)“度學(xué)”向縱深發(fā)展。

“汾酒度學(xué)”的基本理念是這樣的：酒如人，人如酒，酒性如人性，人性如酒性。一個人經(jīng)過“天度，地度、人度”后，會慢慢變得圓融有度、淡定從容、至臻完美;一瓶好酒經(jīng)過“天度，地度、人度”后，也會慢慢變得口感純正，恰到好處，妙不可言。

“汾酒度學(xué)”的真諦是追求“過程的可控”，因為沒有“過程”就沒有結(jié)果?！胺诰贫葘W(xué)”是為了“釀出一瓶有溫度的純正清香酒”，把“天性”、“地性”、“人性”、“酒性”融會貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達到卓越極致、口碑相傳的“清香效應(yīng)”。

汾酒的釀酒師常說：“度酒”和“度人”是動態(tài)的，也是靜態(tài)的，動中有靜，靜中有動，但都是“變化”的，在“變化”中慢慢成長、成熟、溫潤、圓融。汾酒堅守的古法儲酒，是在古人“生態(tài)釀造，生態(tài)儲配”的思想體系下，以現(xiàn)代科技手段，掌握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律，發(fā)現(xiàn)并尊重酒的變化之美、純正之美和成熟之美。

汾酒堅守的這項承古至新的“儲酒工法”，與中國當(dāng)下正在倡導(dǎo)的“中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的，是“中國道法自然”思想的典型代表。

這正是汾酒千年堅守的信仰和境界，也是汾酒帶給中國釀酒產(chǎn)業(yè)最大的價值和啟示。(汾酒1510系列之二十二，更多精彩請搜索“汾酒1510系列”)