微生物學(xué)的誕生，使人類認(rèn)識(shí)世界有了新的視角。

“微生物”在影響著人類的體質(zhì)健康，從而改變了人類生命的精氣神。

杏花村汾酒集團(tuán)有一支老中青結(jié)合的“制曲班”，人們親切地稱他們?yōu)椤拔⑸锊筷?duì)”。他們的作用是給汾酒制造像“壯骨粉”一樣的微生物曲種，讓汾酒變得更有“清香風(fēng)骨”。這支“微生物部隊(duì)”大有來(lái)頭，也是迄今為止中國(guó)白酒界最權(quán)威的“微生物部隊(duì)”。

傅山、方心芳、秦含章，這些赫赫有名的中國(guó)早期醫(yī)學(xué)專家、微生物專家、白酒泰斗，都與這支“微生物部隊(duì)”，有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，他們不僅為汾酒做出過(guò)貢獻(xiàn)，而且為中國(guó)健康白酒的發(fā)展，做出過(guò)不可磨滅的貢獻(xiàn)。他們被尊為“汾酒十賢”，永遠(yuǎn)鐫刻在汾酒發(fā)展史的里程碑上。

中國(guó)利用微生物進(jìn)行釀酒的歷史，可以追溯到6000多年前的仰韶文化時(shí)期。殷商時(shí)代的甲骨文中就刻有“酒”字。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，也列舉有谷物制曲、釀酒、制醬、造醋和腌菜等方法。

中國(guó)自古就有“離開(kāi)某某地釀不出某某酒”的神秘說(shuō)法，而且釀酒對(duì)環(huán)境質(zhì)量的要求很敏感，不同地理環(huán)境下釀出的酒，口感風(fēng)格不同，甚至同一環(huán)境下，不同作坊、車(chē)間釀出的酒，口感都有細(xì)微區(qū)別。這其中的原因，便是微生物的作用。

現(xiàn)代釀酒實(shí)踐表明，對(duì)釀酒地理的選擇，很大程度上是對(duì)釀酒微生物群落和一種釀酒方式的選擇。而微生物是決定白酒“諸味協(xié)調(diào)”的重要物質(zhì)。

中國(guó)白酒有清、濃、醬三大主流香型，“微生物”對(duì)三大香型的制曲原料、發(fā)酵工藝、和車(chē)間環(huán)境的要求不同。據(jù)汾酒制曲車(chē)間的師傅介紹：對(duì)從制曲、到發(fā)酵、到存儲(chǔ)的環(huán)境的要求極為苛刻。以制曲車(chē)間為例，為杜絕陰暗潮濕的環(huán)境下雜菌的入侵，汾酒制曲嚴(yán)格掌握有益微生物的作息規(guī)律，制曲師傅必須根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣掌握開(kāi)關(guān)門(mén)窗的時(shí)間，如夏天天氣特別熱，開(kāi)窗戶時(shí)間長(zhǎng)些，突然起風(fēng)了，就必須關(guān)窗戶，這就要求制曲師傅掌握微生物所需要的溫度，科學(xué)有效地發(fā)揮微生物的價(jià)值。

其實(shí)，一般人并不知道，汾酒的“微生物部隊(duì)”有兩層含義。第一層，是專門(mén)負(fù)責(zé)“制造有益菌”和“馴化有益菌”的汾酒人，就是一個(gè)一個(gè)訓(xùn)練有素的“制曲班”和“釀酒班”。第二層，是杏花村經(jīng)過(guò)千百年釀酒氣息的馴化、培養(yǎng)、傳承、積淀，空氣中形成的那些“會(huì)工作、有價(jià)值”的微生物種群。這些微生物就如同部隊(duì)編制一樣，擁有不同的兵種，不同的隊(duì)伍，分工明確，戰(zhàn)斗力強(qiáng)。

經(jīng)科學(xué)分析化驗(yàn)，目前駐扎汾酒廠的“微生物部隊(duì)”大致可以分為三大類：即汾酒微生物部隊(duì)中的酵母、酶菌和細(xì)菌，好比部隊(duì)中的“陸海空”三軍。而每一支軍隊(duì)中，又有不同的細(xì)分兵種，比如酵母菌類中主要有酵母菌屬、擬內(nèi)孢霉、漢遜酵母和假絲酵母；酶菌類中主有梨頭霉、黃米曲霉、根霉、毛霉和紅曲霉；細(xì)菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖桿菌等等。

酶菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白質(zhì)，微生物中的細(xì)菌則對(duì)汾酒風(fēng)格起到一定作用，而酵母菌，則以產(chǎn)酒精為主要職能，只有“三軍”配合發(fā)酵，汾酒的純正品質(zhì)和清香芬芳才得以產(chǎn)出。

微生物制曲的過(guò)程往往神秘新奇，讓人浮想聯(lián)翩。制曲是空氣中看不見(jiàn)、摸不到的微生物精靈們和人類相互選擇的過(guò)程，這是人與自然和諧相處的最有代表性的案例之一。

制曲師傅說(shuō)：水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，藝是酒之魂。這是中國(guó)白酒生生不息傳承千百年的秘訣，制曲好不好，決定了酒是不是有骨頭和骨氣。而曲的質(zhì)量關(guān)鍵在于如何調(diào)動(dòng)微生物，發(fā)揮他們的最大價(jià)值。

微生物到底是怎么工作的呢？

在生活中，人們可以想象著周?chē)嬖谥芏嗫床灰?jiàn)的微生物精靈。在某個(gè)特定環(huán)境中，它們走出了家門(mén)，圍著搭好的“曲塊塔”開(kāi)始辛勤工作。它們像蚯蚓，扭動(dòng)身軀，吐故納新，松土潤(rùn)壤；它們像蜜蜂，飛花盤(pán)旋，采百蕊之香，造人間美味。它們是釀酒行業(yè)最偉大的“天工神匠”，人類無(wú)法企及。

微生物的存在既是自然造化的結(jié)果，也是專業(yè)馴化的結(jié)果。制曲師高超的技藝，會(huì)創(chuàng)造更多有益微生物的繁殖機(jī)會(huì)，增加微生物的工作頻次，即所謂的“閉環(huán)區(qū)域激活特種菌群”。

曲房是微生物誕生的“閉環(huán)區(qū)域”，正像某些蜂類在某些特定環(huán)境中采的花粉更多，釀的蜜更甜、更健康。制曲環(huán)境營(yíng)造得好，某種適應(yīng)的微生物工作的積極性則更高，曲塊的主體香則更突出。

走進(jìn)曲房，一排排曲坯，層層疊疊，整齊劃一，如同建造的一套套溫暖別致的房子，在靜謐之中，靜待著微生物精靈的到來(lái)。晝夜交替，日月星辰，一段時(shí)間后，精靈們終于來(lái)了，曲坯上能夠看到逐漸增多的星星點(diǎn)點(diǎn)的白色斑點(diǎn)，這就是微生物菌落的誕生，這個(gè)過(guò)程被稱作上霉。在上霉結(jié)束后，需要打開(kāi)窗戶，讓空氣流通，如同照看嬰兒一樣，將層層的曲坯翻動(dòng)，讓曲坯上霉均勻，這個(gè)過(guò)程被稱作晾霉，這是微生物精靈的孕育期。

上霉和晾霉之后，進(jìn)入制曲的三個(gè)“最關(guān)鍵步驟”——潮火期、大火期和后火期。而這三個(gè)階段也是微生物最為“歡歌興奮”的時(shí)節(jié)，所有的微生物都在努力繁衍生息，推動(dòng)曲塊的發(fā)酵、生香、成熟。

微生物制曲的關(guān)鍵在于“火候”的掌控，技巧達(dá)到爐火純青之時(shí)，便是微生物的生命力最旺盛的時(shí)候。這里的“火”僅僅代表的是溫度，在制曲師的眼中，曲坯的處理正像是一道“大菜”，做菜的時(shí)候，我們都知道有大火快煮，小火慢燉的技巧，這樣做出的飯菜才會(huì)色、香、味俱佳，回味無(wú)窮。

汾酒的主體香“清香”，就是靠“特種區(qū)域”產(chǎn)生的特殊微生物菌種的火候反應(yīng)，釋放出的一種特殊氣息和味道。而“制曲師”高超嫻熟的“烹飪”技巧，又促進(jìn)了這種“清香之味”的純正性和稀貴性。（更多精彩文章請(qǐng)搜索“汾酒1510系列”）