好菜不過夜，快轉(zhuǎn)給爸媽看！

相信經(jīng)常會遇到這些情況，做多了不想浪費(fèi)，放冰箱第二天繼續(xù)吃，貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……

但總聽人隔夜菜不能吃，會致癌。

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圖1 網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“隔夜菜能不能吃”的討論

近日就有一則關(guān)于31歲西安小伙，疑因吃了隔夜菜導(dǎo)致失明癱瘓的新聞，被廣大網(wǎng)友關(guān)注。

到底怎么回事？

隔夜菜到底能不能吃？

31歲小伙疑因吃隔夜菜失明癱瘓

據(jù)福州新聞網(wǎng)消息，曾春曾經(jīng)是一名記者，3年前疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個(gè)月。

他回憶，當(dāng)時(shí)全身插滿針管，每天被下病危通知書。此后又遭遇失明、下身癱瘓，母親寸步不離照顧。他說只要活著就有希望。

曾春的經(jīng)歷讓人惋惜，網(wǎng)友們都紛紛為他打氣加油。

與此同時(shí)，也讓人們重新審視“隔夜菜”的危害。

如果有人說，

“吃隔夜菜可能會引發(fā)致命疾病”，

這絕不是危言聳聽！

一碗隔夜菜，引發(fā)腎衰竭！

類似的情況也發(fā)生在湖北荊州。65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物后，不久開始發(fā)熱、腹瀉，僅過3天，劉大爺就眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，雖然腹瀉止住了，小便卻解不出來了。經(jīng)武漢大學(xué)人民醫(yī)院急診科檢查發(fā)現(xiàn)：劉大爺?shù)哪I臟功能基本喪失，醫(yī)生結(jié)合病情診斷為急性腎衰竭。

無獨(dú)有偶。同一病房的王先生也是因?yàn)楦篂a，導(dǎo)致肌酐值迅速上升，出現(xiàn)了類似急性腎衰竭的癥狀。所幸經(jīng)醫(yī)生精心搶救治療，同樣有驚無險(xiǎn)。

武漢大學(xué)人民醫(yī)院腎病內(nèi)Ⅰ科梁偉副教授表示，這兩位患者是因?yàn)楦篂a后沒有及時(shí)補(bǔ)水，造成嚴(yán)重脫水，腎臟缺血，從而引發(fā)急性腎衰竭。

30道菜450個(gè)數(shù)據(jù)

揭開隔夜菜的真相

寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院（以下簡稱寧波食檢院）曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測數(shù)據(jù)，解開隔夜菜的謎團(tuán)。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

圖2 數(shù)據(jù)來源：寧波市市場監(jiān)管局、寧波市食檢院

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時(shí)間有關(guān)。

4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。

但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。

如果放在25℃下，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，24小時(shí)后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過12小時(shí)，特別是蔬菜類。

當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

可能有人要問：

“我偶爾也會吃隔夜菜，咋沒啥感覺呢？”

別高興太早！

這8種隔夜菜超危險(xiǎn)，不要吃！

隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過8至10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算“隔夜”了。而對于這些危害猛于虎的隔夜菜，該倒就倒，千萬別手軟！

1、綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)

通常，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

因此，如果同時(shí)購買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

建議：綠色蔬菜加工后最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，特別是夏天，如果綠葉菜實(shí)在沒吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸鹽含量都比較高。再次加熱后，很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

2、隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

3、久放半熟雞蛋很危險(xiǎn)

很多人都愛吃半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌。久放后食用，易發(fā)生危險(xiǎn)。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

但是，如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒有問題。

4、銀耳、蘑菇要當(dāng)心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不適。

5、隔夜湯不放金屬器皿

剩湯如果長時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會析出對人體有害的物質(zhì)。

存湯的最好辦法是：湯里不要放鹽之類的調(diào)味料。煮好湯，用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的。喝不完的，最好是用瓦鍋，或保鮮盒存放在冰箱里。

6、隔夜鹵味不要吃

預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非絕對“保險(xiǎn)”。冰箱里易滋生霉菌，還有嗜冷菌等。

7、隔夜涼拌菜

涼拌菜在加工的時(shí)候就已經(jīng)受到了較多污染，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。

8、隔夜土豆不要吃

土豆是個(gè)好東西，但是也不能隔夜后再加熱使用，這樣不僅會造成土豆?fàn)I養(yǎng)成分的流失，還會對我們的身體造成損害。

關(guān)于隔夜飯菜的危害，

大家聽得最多的就是“會致癌”。

是否如此呢？

隔夜飯菜會致癌？

不超這個(gè)量就行！

導(dǎo)致食物中有毒成分增加，有兩個(gè)方面的原因：

一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

二是在放置時(shí)受到了外來細(xì)菌的二次污染。

因?yàn)榻?jīng)過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物。不過別擔(dān)心，拋開劑量談毒性都是“耍流氓”。只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有啥大問題。

但別高興得太早，雖說隔夜飯菜致癌風(fēng)險(xiǎn)特別小，但是并不代表你可以隨意吃。

圖3：亞硝酸鹽

隔夜飯菜除了存在亞硝酸鹽含量增多的問題，其實(shí)最大的問題是營養(yǎng)流失、病菌多。

問題來了

剩飯剩菜怎么處理？

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”，其中第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：

熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

有的剩飯剩菜并不是絕對不能吃，只要保存得當(dāng)、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟：

1、熱食物晾溫再放

熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

但也不能涼透再放進(jìn)冰箱，食物長時(shí)間放在外面容易受到細(xì)菌污染。最好的方法就是，待食物晾溫后再放進(jìn)冰箱。

2、不同剩菜分開儲存

可避免細(xì)菌交叉污染，還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3、存放時(shí)間不宜過長

最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉，如果食物存放的時(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

4、吃前要回鍋熱透

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

5、定期清潔冰箱

不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細(xì)菌（尤其是大腸桿菌）會在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細(xì)菌會入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此，三個(gè)月左右，冰箱要做一次大掃除。

最后提醒大家：

有的隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按量做菜，盡量不剩菜；

老人、孕婦、孩子、慢性病人等特殊人群，要謹(jǐn)慎；

剩飯菜建議在2天內(nèi)吃完，超過3天最好倒掉！

本文來源：醫(yī)路向前巍子