我聽過醫(yī)學(xué)匠人華佗的故事，沉迷于小說匠人金庸的每一個(gè)文字，領(lǐng)略了音樂匠人貝多芬每一個(gè)跳動(dòng)的音符。懂得人世間最珍貴、最不能代替的，就只有一個(gè)字“人”，人有情懷、有信念、有態(tài)度。世間再嘈雜，匠人的內(nèi)心絕對(duì)必須是安靜安寧的。今天我想講“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三絕”的故事。

提到川菜大師，很少有人會(huì)將這個(gè)名頭和徐孝洪聯(lián)系起來，甚至在這個(gè)世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個(gè)名字，因?yàn)樗^低調(diào)，即便是已經(jīng)拿過無數(shù)的國(guó)際國(guó)內(nèi)餐飲大獎(jiǎng)，教授過數(shù)千上萬的學(xué)生，他仍默默地耕耘在自己的一畝三分地上，埋頭鉆研，好似一個(gè)匠人在精心雕琢他的作品——非要說“默默”，可能不太準(zhǔn)確，因?yàn)榫驮诙潭痰膬赡陼r(shí)間內(nèi)，他旗下的銀芭、南貝，以及即將由14年老店“徐記家婆菜”升級(jí)更名的“赤香”都已經(jīng)或者即將成為成都吃貨們的網(wǎng)紅打卡美食圣地。

川菜匠人，誕生于仁壽的灶臺(tái)邊

(“川菜匠人”徐孝洪)

徐孝洪，1966年出生于四川仁壽。自小他就是一個(gè)“好吃嘴”，但是在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，一碗醬油飯已經(jīng)是難得的美味，年僅6歲的徐孝洪便自學(xué)成才，研發(fā)出了屬于自己的“醬油飯”配方。身為家中的老大，他時(shí)常踩著凳子在碩大的灶臺(tái)上給全家人做飯，一天天下來，在他十多歲的時(shí)候，就能用簡(jiǎn)單的食材和調(diào)料做出滿滿一桌的飯菜，天賦漸顯。

“對(duì)味覺我可能有一些特別的記憶。我幼年時(shí)代的食物都是天然的，這些味道牢牢地烙印在了我的腦子里，所以至今我對(duì)食材的講究都來源于這些最初的記憶。而貧乏的調(diào)料也讓我更加記住了食物本身的味道。川菜味型偏重，但我一直試圖在不改變川菜風(fēng)味的前提下保留住優(yōu)秀食材的本味?！苯邮懿稍L時(shí)，徐孝洪如是說。

(四川烹飪?？茖W(xué)校歷史照片)

1986年，徐孝洪考入中國(guó)第一所烹飪大學(xué)：四川烹飪高等專科學(xué)校（簡(jiǎn)稱四川烹專）。借著改革開放的春風(fēng)，人民生活水平的提高，以餐飲業(yè)為代表的第三產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，年輕的徐孝洪趕上了這個(gè)好時(shí)機(jī)，作為優(yōu)秀畢業(yè)生，他進(jìn)了國(guó)企——市郵政局。在那個(gè)包分配的年代里，徐孝洪竟然是被“挖”過來的，郵政局專門斥資3000元特殊人才引進(jìn)費(fèi)用才將他收入麾下，在當(dāng)年，這是一筆相當(dāng)可觀的費(fèi)用。

(徐孝洪右二)

國(guó)有企業(yè)的紅火，讓徐孝洪站在了一個(gè)高高的平臺(tái)。除了發(fā)揮出自己精良的廚藝以外，他還獲得了大量提高眼界和開闊視野的機(jī)會(huì)。系統(tǒng)內(nèi)的交流學(xué)習(xí)，國(guó)外的進(jìn)修交流，甚至還得到了進(jìn)入中國(guó)人民大學(xué)商學(xué)院進(jìn)修工商管理研究生的機(jī)會(huì)。

然而隨著時(shí)代的發(fā)展，體制的束縛開始展現(xiàn)出來，醉心于餐飲的徐孝洪在21世紀(jì)之初就開始策劃中餐連鎖店，但是洋洋數(shù)千言的企劃書卻沒有得到任何的重視，很簡(jiǎn)單，這和郵政沒什么關(guān)聯(lián)。

“我決定辭職，我決定在餐飲業(yè)中闖出自己的一片天地。就算我失敗了，我不是還會(huì)炒菜嗎？我就去就當(dāng)個(gè)炒菜師傅，生活不會(huì)差?！?001年，在體制內(nèi)待了十多年的徐孝洪抽身而出，以火鍋?zhàn)鳛榱俗约旱牡谝粋€(gè)切入點(diǎn)，但是短短的三年時(shí)間他和他團(tuán)隊(duì)就感到了“厭倦”：“總體來說，一個(gè)品牌的火鍋從誕生之初就幾乎已經(jīng)定型，而對(duì)我來說，做出一口好吃的火鍋，這是件最簡(jiǎn)單的事。”

從“徐記家婆菜”到“赤香”，川菜匠人心里的百年老店夢(mèng)

(徐記家婆菜)

(赤香品牌lo)

2004年，徐記家婆菜孕育而生。同時(shí)發(fā)生的大事還有一件，一直在四川烹專擔(dān)任名譽(yù)教授的徐孝洪正式進(jìn)入了體制，成為了烹專的一名講師?！敖淌诤椭v師比起來，前者無疑更具地位，但是名譽(yù)是虛，能真正把我的一身技能教授給更多的人，那才是我想要的?！爆F(xiàn)在，他教過的學(xué)生幾乎已經(jīng)無法細(xì)數(shù)，他所有的員工全都是他一手教育成長(zhǎng)，而更多的則走向了祖國(guó)，乃至世界各地，在各個(gè)餐廳里擔(dān)任著一代名廚。

雖然桃李滿天下，徐孝洪依然把自己視為一個(gè)普通的教師，有人恭維地尊稱他為“教授”的時(shí)候，他都會(huì)回答：“我就是個(gè)老師而已?！倍谄渌蠖鄶?shù)時(shí)候，他只是把自己看做一名大廚，一個(gè)專注于研究川菜的匠人。

徐記家婆菜開業(yè)的時(shí)候，僅僅是一家面積300多平米的小店，但是在14年后的今天，已經(jīng)成為了一艘面積擴(kuò)大了十倍的餐飲巨艦，周邊的其他店面倒了開，開了倒，然后逐漸被他所兼并，而徐記家婆菜在幾乎沒有做任何營(yíng)銷推廣動(dòng)作的前提下，不僅默默生長(zhǎng)，更是日漸茁壯。

然而，就在2018年，旗下已經(jīng)擁有了兩家網(wǎng)紅餐飲的徐孝洪毅然作出了一個(gè)決定：砍掉一半的營(yíng)業(yè)面積，并且將徐記家婆菜更名為“赤香”，“赤誠(chéng)匠心，五谷之香”，這是名字的來由，如果你能走近這位川菜匠人，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他不僅僅是一名廚師，他更是一個(gè)文化人。他研究追溯中國(guó)餐飲的起源，他深度挖掘川菜的發(fā)端，他搞出了很多塊試驗(yàn)田，塊塊豐產(chǎn)，這在我們后面會(huì)聊到。

“我想打造一家百年老店，雖然我改掉了店的名字，但是傳承下來的是我們的內(nèi)在，或者驕傲一點(diǎn)說，是我打在這家店里的烙印?！笔堑模凇俺嘞恪钡暮竺娓恍行∽郑捍ㄎ秱鞒?。“我們升級(jí)了品牌，這或許會(huì)經(jīng)歷一個(gè)痛苦的過程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐，升級(jí)的是理念，是文化，是菜品；但是不變的是記憶，是服務(wù)，是我們對(duì)川菜的那顆赤誠(chéng)匠心?！?/p>

過去、現(xiàn)在和將來，赤香、南貝和銀芭，徐孝洪的川味三絕

(銀芭與南貝品牌)

川菜匠人徐孝洪，他低調(diào)，他又很能折騰。如今在成都餐飲新涌現(xiàn)的高級(jí)餐廳銀芭，以及選位奇特，但是異常熱鬧的南貝都出自他的手筆。

(“銀芭”餐廳內(nèi)部環(huán)境)

關(guān)于銀芭，有一則不太為人所知的小故事。2016年，徐孝洪帶隊(duì)參加了歐洲荷蘭鹿特丹第八屆中國(guó)烹飪世界大賽，這是一個(gè)國(guó)際級(jí)的比賽，徐孝洪和他的親弟弟徐孝元一起率隊(duì)參加比賽，團(tuán)隊(duì)的名字叫做“銀芭”，然而在當(dāng)時(shí)，銀芭并不是一個(gè)已經(jīng)落地的餐廳，他還存在于徐孝洪的腦海中，直到在比賽中拿下金獎(jiǎng)后的幾個(gè)月時(shí)間，項(xiàng)目才最終在科學(xué)城落地迎賓，之后不到一年的時(shí)間銀芭天府麓鎮(zhèn)店誕生。

在訪談過程中，徐孝洪一再提到“傳承”這個(gè)詞。在他看來，傳承并不代表守舊，在歷史的沉淀下進(jìn)行有限度的創(chuàng)新才應(yīng)該是傳承應(yīng)有的真意，否則只能叫做復(fù)制。

經(jīng)歷了十多年的親身經(jīng)歷和梳理，如今的這位川菜匠人終于整齊了他的傳承序列：赤香、南貝和銀芭。

“在我的心里，川菜的傳承可以用時(shí)間來做一區(qū)分，人類最偉大的敵人和朋友都應(yīng)該是時(shí)間，而‘過去’、‘現(xiàn)在’和‘將來’可以清晰地表達(dá)出我心目中的川菜傳承?！?/p>

在這樣一條時(shí)間線里，“赤香”代表著過去，店名上還有一行小字：川味傳承。赤香由徐記家婆菜升級(jí)而來，家婆在四川話里是外婆的意思，一家之中，最寵溺小孩的，往往就是這位家婆，而在無數(shù)國(guó)人的腦海里，家婆做的菜都代表著童年，猶如筆者腦子里家婆的那一道鹵鴨，此生可能再也無法尋回記憶中的味道。升級(jí)后的赤誠(chéng)匠心、五谷之香則代表了徐孝洪對(duì)于川菜最本源的追求。

升級(jí)之后的赤香還將拿出一道硬菜：在2018世界川菜烹飪技能大賽上榮獲金獎(jiǎng)的金獎(jiǎng)麻婆豆腐！說到這里，川菜教父臉上竟然露出了一絲調(diào)皮的微笑：“這道菜，我會(huì)賣得貴一點(diǎn)哦！”

而新近開始走紅的“南貝”則代表著傳承中的“現(xiàn)在”。南貝餐廳的批注是：天府味道的研發(fā)者。“我們現(xiàn)在提到的川菜，其實(shí)是比較局限的，往往大家只會(huì)想到麻辣兩味。但是，事實(shí)上的川菜包含的味型十分廣泛，最典型的應(yīng)該有開水白菜，清鮮淡雅，湯味濃郁。”在傳承序列中，南貝負(fù)責(zé)了大川菜范圍內(nèi)的挖掘和改良，以更先進(jìn)、健康和營(yíng)養(yǎng)的技法，調(diào)制出更符合現(xiàn)代人群口味，但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然、養(yǎng)生”。

(“南貝”餐廳的天府味道菜品)

第一家南貝選址應(yīng)該說是一個(gè)奇葩——距離市中心足有30多公里的興隆湖畔科學(xué)城，這是一片亟待開發(fā)和興盛的土地，選址之初幾乎所有人都在搖頭，然而，僅僅在開業(yè)幾個(gè)月的時(shí)間后，這里便顧客盈門，并且在食客的口中廣為傳頌，不得不說這位川菜匠人的眼光之毒辣，或者說他對(duì)于菜品的調(diào)制之高明。

最后提到的“銀芭”則代表著未來?？赡茉谌缃裥煨⒑槠煜碌娜笃放浦校y芭是最有名的，有名到成為了“網(wǎng)紅店”。但是和大多數(shù)小清新的網(wǎng)紅不同的是，這家餐廳極具格調(diào)，在菜品上更是獨(dú)具一格?！斑@么多年的國(guó)內(nèi)國(guó)際交流，我一直在思考一個(gè)問題，就是關(guān)于川菜的中西融合。地球變成了地球村，未來的世界也一定是一個(gè)高度融合、相互滲透的世界，在人們生活中占據(jù)著‘天’的地位的餐飲更加會(huì)如此。”但是，在銀芭之前的融合，很多都只流于表面，簡(jiǎn)單的烹飪技法西式中用，或者是在川菜味型上加入西式食材，這是最常見的方式，“銀芭不一樣，準(zhǔn)確地說，我們真正創(chuàng)造出了一個(gè)混血兒?！?/p>

在這里以在中國(guó)烹飪世界大賽上榮獲金獎(jiǎng)的酸湯魚豆花為例，獲獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)采用熱菜冷上方式，因循傳統(tǒng)又打破傳統(tǒng)，酸菜取自地道四川酸菜，加入青檸調(diào)味，這道菜端出來看似平淡卻味型層次分明，據(jù)說比賽現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委們把湯都喝了。其他的必點(diǎn)拔草菜品還包括有柴火牛肉配燒烤土豆、金牌低溫雞、黃金魚頭配手工面筋、低溫三文魚配健康時(shí)蔬、玫瑰鹽板煎戰(zhàn)斧牛排……等等。

過去，現(xiàn)在和未來。

赤香，南貝和銀芭。

川菜匠人徐孝洪高高舉起他的大勺，在成都畫了一個(gè)圈，他說，這樣的傳承就是他的川味三絕。

后記：

在2016年創(chuàng)辦的銀芭店招上，寫著這樣一行小字：銀芭，始于1986。因?yàn)閷?duì)于這位川菜匠人而言，銀芭從他考入烹專的那一刻開始就已經(jīng)萌芽，歷經(jīng)20年的孕育生長(zhǎng)，終于在2016年瓜熟蒂落。這里面蘊(yùn)含的，是徐孝洪對(duì)于川菜，對(duì)中西餐，對(duì)人生和世界的感悟。

徐孝洪部分榮譽(yù)：

1986年，考入四川烹飪高等專科學(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院）

2002年10月，在中國(guó)人民大學(xué)研究生院進(jìn)修商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)研究生

2004年至今，任四川旅游學(xué)院烹飪老師

2012年11月，榮獲四川烹飪名師狀元（中國(guó)名廚四川省狀元）

2012年12月，成為中國(guó)烹飪大師

2016年6月，擔(dān)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)第六屆理事會(huì)理事

2016年6月，申報(bào)“打造餐飲類學(xué)生快速成長(zhǎng)培養(yǎng)模式”項(xiàng)目入選國(guó)家旅游局“萬名旅游英才計(jì)劃”——“雙師型教師培養(yǎng)項(xiàng)目”

2016年9月，帶隊(duì)參加《第八屆中國(guó)烹飪世界大賽》，斬獲團(tuán)體金獎(jiǎng)

2017年4月，參加“絲綢之路中華飲食文化傳播與交流高峰論壇”暨“傳統(tǒng)與創(chuàng)新川菜高級(jí)烹飪培訓(xùn)”，并講演傳播川菜文化

2017年9月，榮獲第十四屆成都美食旅游節(jié)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)

2018年6月，榮獲烽火杯——2018年度餐飲發(fā)展功勛人物

2018年8月，成為香港國(guó)際廚藝交流協(xié)會(huì)榮譽(yù)顧問

2018年9月，榮獲天府杯——世界川菜領(lǐng)軍人物

巴西華人華僑杰出貢獻(xiàn)人物