民以食為天。隨著物質(zhì)生活水平的提高，吃飽已不是人們追求的目標(biāo)，人們更多地講究所吃的食物是否健康，營養(yǎng);就餐的環(huán)境是否舒適，愜意。一句話，人們對餐飲業(yè)的要求可謂是“日日高，月月新”，已經(jīng)逐漸從物質(zhì)層面消費，走向物質(zhì)為基礎(chǔ)精神為靈魂的層面消費。

那么餐飲業(yè)該如何經(jīng)營才能滿足消費者的需求呢，也就是如何在餐飲叢林中脫穎而出?思考和分析這個問題，在一定程度上與自己的生活環(huán)境有很大的關(guān)系。于是就拿學(xué)校及附近的餐館、餐廳來剖析。

一、美味佳肴是保證

眾所周知，餐館之間的菜肴存在著不同的風(fēng)格，這里所說的風(fēng)格也就是飯菜的口味，但這種不同的風(fēng)格直接關(guān)系到市場傾向，有些餐館生意紅火，而有些則相反，菜肴的好壞在其中扮演著很至關(guān)重要的角色。就拿學(xué)校的閩侯、康師傅、川菜館來說，他們在這方面是有很大優(yōu)勢的。有了好的美味佳肴為基礎(chǔ)，如果能有個核心菜肴的話，也就是有個(幾個)招牌菜的話，那就更具有畫龍點睛的作用，這個招牌菜可能成為對這家餐館有好印象的原因，也可能是消費者潛意識記住這家菜館的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

消費者來火鍋店餐館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定著第二次或者更多次消費能否成功。經(jīng)常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實在難吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是這樣，那么你只能做一次性的生意，永遠(yuǎn)都作不了第二次，我把它稱作“火車站原理”。于是我們也就不難想象同在一個街面上的餐館為什么生意卻有天壤之別了。這個時候除了換廚師，沒有其他選擇。當(dāng)然選擇關(guān)門也是明智的，畢竟招牌已經(jīng)被玷污，一聽到這家餐館名字，心里總有些疙瘩，這時候想重振江山，困難重重。

二、衛(wèi)生是生命線

餐館的衛(wèi)生由三個部分組成，分別是菜肴衛(wèi)生，餐具餐桌衛(wèi)生，餐飲人員衛(wèi)生。

首先，我們來看一下菜肴衛(wèi)生，“廚房重地，閑人勿進”的標(biāo)牌顯赫的掛在廚房入口處，用意有二，第一，防止閑雜人員進來，危及食物的安全。第二，防止外人進來，看到廚房的“真面目”。飲食，你必須記住“別考究它的制作過程”。但不管怎樣，在最后的菜肴環(huán)節(jié)，必須保證看上去衛(wèi)生，吃上去衛(wèi)生。至于是否真的衛(wèi)生，那也只有衛(wèi)生部門才知曉。

接著，來看火鍋店餐具餐桌衛(wèi)生，或許大家有見到過這種情景：餐具無規(guī)則的堆雜在一起，上面偶爾還濕油油的，甚至還有一些殘留物;餐桌可以當(dāng)鏡子了，連把手放上的勇氣都沒有。如果是在夏天看到這種情景，或許還有幾只蒼蠅陪伴，場面實在叫人無法接受，于是選擇放棄或者了了結(jié)束這次就餐行動的幾率大大提高。一個連餐具都無法保證衛(wèi)生的，何以保證菜肴的衛(wèi)生，美味呢?成大事者必須拘小節(jié)，此小節(jié)非彼小節(jié)。

最后，請注意火鍋店餐飲人員的衛(wèi)生，這也是行為形象的組成部分。如果可能餐飲人員最好是長相清楚，手腳麻利的那種，你大概會說了這跟衛(wèi)生有什么關(guān)系。我只能告訴你這是有聯(lián)系的，有種東西叫做“聯(lián)想”。正如看到美女，或許你會發(fā)現(xiàn)什么都是美的。除了外表，還有穿著以及行為也是關(guān)鍵的，干凈的衣服勝過華麗的衣服，行為的表現(xiàn)有太多了，表情，說話，工作時的動作和方式等等，記得有一些這樣的服務(wù)員，端湯，盛飯時把手指頭都放入其中。姑且不考量你的手指頭有多么的干凈，但有個事實告訴我，我看到你收碗、洗碗、細(xì)菜，擦桌，然而看不到的還有很多。

三、上菜速度是收益

火鍋店餐館的容量是有限度的，而且一般都不大，只能擺下幾張餐桌，十幾張幾乎是夢想，既然橫向(店面)的不能發(fā)展了，我們可以往縱向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次數(shù)就等于變向的擴大了餐館的容量。那么餐桌的利用次數(shù)又有那些什么因素影響呢?兩個方面，第一消費者因素，包括消費者的就餐速度、就餐的目的等，第二經(jīng)營者因素，包括上菜速度、服務(wù)效率等。消費者因素，不是我們所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次數(shù)的唯一突破口。餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時間的約束，但在某種意義上多了5個餐桌的店面。他們的收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資產(chǎn)，不可忽視。

四、餐館文化是烘托

文化，不抽象，很具體;不空，不虛，很實在。文化包羅萬象，這里主要講店面的設(shè)計，人員的精神面貌。